Aunque desde muy al principio de elaborar pan casero, el centeno formaba parte de mis ingredientes, siempre había hecho panes donde el centeno era a lo sumo un 20 o 30% del total de la harina. Además, desde hace muchos meses, mi masa madre es de centeno 100% (bueno, tengo otra con harina panadera recia de El Amasadero, que me va también de fábula).
El detonante de que intentara esta receta fue el bueno de Andrés Bonilla (El Amasadero), que me recomendó hacer un 100% centeno. Me esperé a tener harinas de centeno tanto integral como blanca, porque no me atrevía a hacerlo 100% integral.
No voy a poner detalles de la receta, porque no es mía, es de la web www.panarras.com, un fantástico sitio para los panaderos caseros:
http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/104-pan-de-centeno-4-cuartos
Me limité a seguirla de forma fiel, con los dos primeros pasos con centeno integral y la parte final centeno blanco (o sea, la proporcion integral/blanco es 50%/50%) pero por inconvenientes de horario, lo tuve que meter al frío unas horas tras el segundo refresco de la masa madre, y meterlo a hornear demasiado pronto (para que no me dieran las 2 de la mañana metido en la cocina).
Resultado: un pan exquisito, pleno de matices, pero que subió poco, aunque no quedó mazacote.
Fue la primera vez que hice un escaldado de harina para gelatinizarla. Esperemos que la próxima vez consiga sacarlo con más volumen.
En cualquier caso, el sabor es excepcional. Muy recomendable.
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