Pan de centeno 4 cuartos

Aunque desde muy al principio de elaborar pan casero, el centeno formaba parte de mis ingredientes, siempre había hecho panes donde el centeno era a lo sumo un 20 o 30% del total de la harina. Además, desde hace muchos meses, mi masa madre es de centeno 100% (bueno, tengo otra con harina panadera recia de El Amasadero, que me va también de fábula).

El detonante de que intentara esta receta fue el bueno de Andrés Bonilla (El Amasadero), que me recomendó hacer un 100% centeno. Me esperé a tener harinas de centeno tanto integral como blanca, porque no me atrevía a hacerlo 100% integral.

No voy a poner detalles de la receta, porque no es mía, es de la web www.panarras.com, un fantástico sitio para los panaderos caseros:

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/104-pan-de-centeno-4-cuartos

Me limité a seguirla de forma fiel, con los dos primeros pasos con centeno integral y la parte final centeno blanco (o sea, la proporcion integral/blanco es 50%/50%) pero por inconvenientes de horario, lo tuve que meter al frío unas horas tras el segundo refresco de la masa madre, y meterlo a hornear demasiado pronto (para que no me dieran las 2 de la mañana metido en la cocina).

Resultado: un pan exquisito, pleno de matices, pero que subió poco, aunque no quedó mazacote.

Fue la primera vez que hice un escaldado de harina para gelatinizarla. Esperemos que la próxima vez consiga sacarlo con más volumen.

En cualquier caso, el sabor es excepcional. Muy recomendable.

Solomillo Wellington

Bueno, esta semana han aparecido bastantes entradas de esta clásica receta por la red, probablemente porque en el programa Master Chef de este martes salió ésta...

En fin, como tenía un solomillo de cerdo en el congelador y llevaba tiempo buscando un pretexto para hacer masa quebrada casera, pensé preparar la receta con esta base.

1- Masa quebrada:

La solución facilona es bajar al super y comprar una oblea. Pero me gusta preparar las masas en casa (es lo que da titulo al blog) de modo que cogí una receta de "1069 recetas de cocina" y me puse a prepararla con mis manitas. El resultado fue algo desastre, no voy a entrar en detalles, pero resultó muy instructivo el meter la pata. Tuve que añadir algo de harina para arreglar el desaguisado de masa que tenía (demasiado blanda).
La masa quebrada se hace con harina, mantequilla, y, según la receta que miréis, huevo (yema) o agua fría. La receta que pienso hacer la próxima vez (y que creo que me funcionará bien) es:

Harina trigo blanca normal -floja- (100%)
Mantequilla (50%)
Sal (2%)
Yema de huevo (máximo una por cada 100g de harina)
Agua helada, la justa necesaria para ligar la masa

Se pone la harina tamizada en un bol, la sal, y la mantequilla fría en trocitos a los bordes. Se echan las yemas en el centro, y se mezcla. La masa quebrada NO SE AMASA, se mezcla con las yemas de los dedos, o algun utensilio, y se trabaja lo mínimo para formar una bola. Reposo de 30 minutos en frígo, y laminar.

Una vez laminé, usé dos hojas de papel de hornear para cubrirla, y lo enrollé con un rollo de cartón de colhogar, y a la nevera.

Dos días de frigorífico me permitieron terminar de arreglar una masa que tenía muy mala pinta al principio...

2- Salsa:

1 cebolla pochada
100 gr de setas variadas (las saqué de un paquete del congelador, y simplemente descongelé bien y quité líquido)
sal
pimienta
nuez moscada

Repasito en vaso de la batidora, y a enfriar al frigo.

3- Preparación final:

Solomillo bien limpio de grasa. Desenrollado de la masa, quitamos el papel de hornear, y la untamos con la salsa. Ponemos el solomillo y lo untamos por arriba con la salsa. Cerramos la oblea de masa quebrada casera, como haciendo un rollo, y sellando los extremos.

Lo metí al frigo, y listo para hornear al día siguiente.

Finalmente, lo colocamos sobre una bandeja de hornear, en la que puse una fina capa de frutos secos molidos, y al horno durante unos 50 minutos. 20 minutos a 220º y luego a 200º.

Salió muy rico, aunque el aspecto es poco atractivo... no me dió tiempo a hacer la foto antes de comer, y ya me lo habían sacado de la fuente:

Tony's pizza

Anoche preparé la masa de una pizza -con su amasado a mano- para dejarla reposando en el frigo 24h, y usarla hoy para cenar. Ahí va mi receta, que da para una bandeja de horno:

200g harina fuerza (la de hacer pan de Carrefour en este caso)
50g de semolina (la semola de migas del Mercadona)
50g de harina de trigo integral
1 cucharada de masa madre
unos 2g de levadura seca de panificar
180ml agua
un chorrito de aceite de oliva (8-10 ml)

O sea, una masa con un 65% de hidratación aproximadamente...

Esta tarde, la saqué del frigo, la estiré con mis manitas -algún día sacaré un paso a paso con fotos- y me marqué una deliciosa pizza de jamón york, calabacín y chorizo ibérico.

Rica, rica...

FOTOS:

Masa estirada:

Justo antes de hornear:

A la salida del horno:

Detalle de la masa (sí, son mis deditos, jeje)....

Mis empanadas de cumple

Este finde celebré mi cumple preparando un par de empanadas.

En ambos casos: Amasado a mano, dos plegados a intervalos de 30 minutos, y a levar dándole su tiempo para doblar volumen (unas 4 horas a una temperatura de unos 25ºC).

- Empanada de atún con dátiles y pasas. La masa con masa madre de harina panadera recia y un 20% de harina de maiz. Su aceite del atún, su pizca de pimentón de la Vera ((y sal, claro)
  Rica, rica...

- Empanada de chorizo. La masa con masa madre de centeno, y una pequeña proporción de centeno integral adicional, y trigo integral, aunque la mayor parte era harina blanca de trigo. Su aceite del sofrito y una chispa de pimentón de la Vera (y sal, claro)

   SENSACIONAL ....

Sí, 500g de harina dan como para hacer una empanada de tamaño familiar. Ya lo sé para la próxima.

Aquí estamos...

Pues nada, al final me animé y empecé un blog. Iremos poniendo nuestros panes, galletas, y otros experimentos cocineros ...