Pan de espelta

Mucha expectación con esta harina... tantas buenas referencias. El precio de la harina, no precisamente barato, me había hecho esperar mucho a comprarla. Pero finalmente me hice con un kg de espelta integral de El Amasadero, y el otro día me puse manos a la obra, con el objetivo de obtener un pan integral basado en esta harina.

Partiendo de mi masa madre de centeno, dos refrescos en 24 horas para hacerlo así:

-190g MM centeno 100% hidratación (misma cantidad de harina que de agua)

-305g espelta integral

-200g harina blanca de fuerza

-290g agua

-10mg aceite oliva virgen

-20 ml miel

(es decir, una hidratación total de 70%, para 600g de harina en total)

Mezclado, autólisis, adición de la sal, amasado suave, reposo breve, adición de la miel, amasado suave, reposo breve, plegado, reposo breve, plegado, boleado y ... a levar. Cuando fermenta, y dado que no tenía un desarrollo de gluten demasiado bueno -será verdad aquello que dicen de que la espelta es más bien floja?-, decido dividr la masa en tres porciones, boleo, y las coloco en un molde alargado para hornear en molde, y evitar desparrames. Dejo subir un ratito, y al horno a 210º unos 45 minutos, con su poquito de vapor en la primera media hora.

Resultado: un pan suave, con una miga algo apretada pero suave, de sabor intenso, profundo, delicioso, de los mejores, en sabor, que he hecho hasta la fecha. La próxima vez intentaremos hacer una hogaza redonda.